Dem Schokoladenschmelz auf der Spur
Molekulardynamische Simulation zeigen, wie die Zutaten auf molekularer Ebene miteinander interagieren.
Zum Erfolg von Erfolg trägt nicht nur ihr Geschmack, sondern ebenso der zerfließende Schmelz bei, den das Conchieren und der Zusatz von Lecithin erreichen. Wissenschaftler der TU München konnten erstmals klären, wie dabei alle Zutaten auf molekularer Ebene miteinander interagieren und was der Schokolade zu ihrer Textur verhilft.
„Es gibt viele Hypothesen, wie das Lecithin bei der Produktion von Schokolade wirkt“, erläutert Heiko Briesen vom TUM-Lehrstuhl für Systemverfahrenstechnik – doch was genau auf der Ebene der Moleküle passiert, war bislang unklar. Ebenso war offen, welche Sorte Lecithin dabei am vorteilhaftesten die Fließfähigkeit der Schokoladenmasse beeinflusst. Um sich dem zu nähern, haben die Forscher mit einer molekulardynamischen Simulation gearbeitet. Solche Simulationen nutzen Modelle, welche die Wechselwirkungen von Atomen und Molekülen nachbilden.
Entscheidend bei ihren Untersuchungen seien die vorab gestellten Fragen gewesen, so Briesen: „Unsere Frage war, wie stark binden unterschiedliche Lecithine an die Zuckerpartikel in der Schokolade?“ Es stellte sich heraus, dass die verschiedenen Lecithine – es wurden sechs verschiedene beobachtet – unterschiedlich gut mit dem Zucker „anbandelten“.
Für die Schokoladenherstellung liefern die Erkenntnisse der TUM-Forscher wertvolle Hinweise, zumal bislang hauptsächlich Lecithin aus Sojabohnen verwendet wird. Da das Angebot gentechnisch unveränderten Sojas jedoch abnimmt, kann die molekulare Simulation künftig Lebensmittelchemiker vor langwierigen Trial-and-Error-Tests bewahren, welches Lecithin sie zur Schokoladenherstellung wählen sollten. „Ich bin zuversichtlich, dass die Molekulardynamik in Zukunft die Lebensmittelforschung stark unterstützen wird“, sagt Briesen.
TUM / RK
